Клейковина на диете Дюкана
Давайте же теперь разберемся - Что же такое клейковина?
Итак, клейковина (она же глютен)- белок, содержащийся во многих злаках, особенно в пшенице, овсе, ячмене и ржи. Т.е по сути это белковая часть муки, которая остается после вымывания крахмала из теста водой. И в процессе долгого химсинтеза мы получаем клейковину – чистый натуральный продукт без всяких добавок, красителей и улучшителей.
Клейковина на диете Дюкана
Что это и с чем ее едят?
В чистом виде клейковина — это сероватая, безвкусная масса. Но именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу — тесто.
Так выглядит пшеничная клейковина в сухом виде.
Из вышесказанного следует, что клейковина бывает разная (овсяная, ячменная, ржаная), однако широко используется только пшеничная клейковина. Нас с вами интересует именно она и далее говорить мы будем о ней.
Куда используют?
Пшеничная клейковина применяется при выпечке различных хлебобулочных изделий, в мукомольной отрасли, в макаронной промышленности, при приготовлении замороженных продуктов питания и т.д.
Клейковина придает хлебобулочным изделиям особую нежность. К тому же она выступает в роли консерванта — добавление в муку сухого экстракта клейковины значительно удлиняет срок хранения выпечки из этой муки. В хлебобулочной отрасли ее применяют именно для увеличения упругости и эластичности теста. Так же клейковина позволяет увеличить выход готового продукта на 2-7%
Чем клейковина интересна для нас?
Хочу честно сказать вам, что клейковина известна мне уже давно, но готовить выпечку с глютеном я все таки не решалась – слишком много вокруг информации о безглютеновых диетах, аллергиях и продуктах с этикетками «Глютен фри».
Однако я все-таки обратилась к выпечке с использованием клейковины, когда дневная норма ее употребления на диете Дюкана уменьшилась до 2 ст.л. в день. И теперь я расскажу вам о всех минусах и плюсах клейковины, которые удалось обнаружить именно мне.
Итак, плюсы клейковины:
— на диете Дюкана клейковина не считается ДОПом
— можно использовать на диете в количестве 2 ст.л. в день (новая норма от 26.10.2014г)
— можно использовать на любом этапе диеты, начиная с Атаки
— за счет добавления клейковины в тесто увеличивается объем готового изделия.
— клейковина увеличивает срок сохранения свежести выпечки
— так как мы используем для теста в основном отруби, то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным и оно легче поднимется.
— выпечка с использованием клейковины получается действительно нежнее и воздушнее.
Минусы клейковины:
— Некоторым людям глютен вреден — людям с особой болезнью – целиакией. Таким людям употреблять в пищу глютен нельзя
— чувствительность к глютену, не связанную с болезнью целиакией (симптомы легко найти в интернете)
Производителей пшеничной клейковины очень много, это как зарубежные производства – Франция, Германия, Дания, Нидерланды, Казахстан – так и наши отечественные производители (Адыгея, Тула и т.д.). Выбор очень широкий.
Использовать или не использовать клейковину на диете Дюкана?
Здесь я не могу давать конкретные рекомендации. Все плюсы и минусы описаны, решать только Вам!
И если решите использовать, запомните — употреблять можно 2 ст.л. в день на любом этапе, не больше!
Вот пожалуй и все о клейковине и его использования на нашей диете. Надеюсь статья оказалась для вас полезной.
Удачи в похудении!
Копирование текста статьи разрешено только с указанием ссылки на сайт.
P. S. Чтобы избежать всевозможных вопросов, где купить, и какую купить, скажу сразу — ищите в магазинах здорового питания или в интернет магазинах, например таком как мои любимые партнеры Диет-М
Узнавайте про диету Дюкана первыми
Я рассказываю о разрешенных продуктах, изменениях в этапах диеты, новых рецептах основных блюд и сладостей, делюсь опытом похудения и отвечаю на вопросы. В рассылках бывает и про скидки на мои торты.
Так значит клейковина -это и есть протеин, только растительный или нет, и чем тогда клейковина отличается от привычного протеина? 😕
клейковина — это не протеин в чистом виде. тут совершенно другой химический состав и так говорить можно весьма и весьма условно. В клейковине больше углеводов чем белков
В клейковине больше белков ,чем углеводов- 70-80 грамм белка в 100 граммах.
А сколько в граммах это 2 ст ложки? у вас в одном рецепте написано,что 4 ст л это 100гр, я самые большие горки делаю и 4 ст л это у меня максимум 80 гр….??? где-нибудь была написана норма не ст л, а в граммах?
по клейковине у нас нет нормы в граммах, только в ложках.
Я ориентируюсь на свою ложку, в ней получается ровно 20 гр крахмала и 15 гр отрубей. именно поэтому считаю ее более универсальной.
в среднем клейковины в столовой ложке-20/25 гр.
Да и клейковина бывает совершенно разная. поэтому и весить она может по разному.
Везде пишут по-разному, где-то 75 граммов белка, а где-то 25 граммов белка и 40 граммов углевода.
Я перерыла всю инфу по своему городу (Тюмень) — клейковину найти не могу. Пока пеку хлеб с изолятом протеина. Неплохо получается. Но все-равно, клейковина нужна. А в ассортименте магазина, на который у Вас ссылка, я ее тоже не нашла… 🙁
В магазине, на который я дала ссылку есть клейковина! посмотрите подробнее или напишите им в личку)
Сделайте сами, 1 к 1 мука и вода, берите по столовой ложке, с большим объемом сложнее справиться замесите тесто а потом разминая его в руке, промывайте под тоненькой струйкой воды, вода будет смывать крахмал, когда вода будет уже почти прозрачной стекать, клейковина готова. Высушить и перемолоть.
Сложная схема, проще все-таки купить =))
Странно, а всвязи с чем такое уменьшение? Я такой батон с ней пекла, пальчики оближешь(((
Не знаю почему уменьшили, я в подробности причин не вдавалась)
Татош,спасибо,и я просвятилась…,попробую найти эту штуковину у нас в городе….
Я не понимаю — клейковина, отруби и крахмал — основные составляющие цельнозерновой муки. Почему бы не разрешить ее? 😯
Это надо у Дюкана спросить)
А вообще как Вы собираетесь нормы потребления отдельных продуктов высчитывать в муке?)
И когда изменились эти нормы? Где Вы берете сведения об обновлениях по нормам потребления?
На официальном сайте Дюкана в России и в официальной группе Дюкана ВК. Все изменения норм они обязательно публикуют
А вместо отрубей клейковину если класть,то в какой пропорции??1 ст ложка отрубей=1 ст л клейковины?
вместо отрубей никогда не кладу, только в дополнении. но думаю по объему они равны, так что 1 ложку отрубей можно заменить ложкой клейковины
подскажите где купить клейковину в Украине?
про Украину вообще ничего не могу сказать не могу.
и еще такой вопрос,если я правильно поняла,то изолят белка можно заменить кукурузным крахмалом?
Замена возможна, но не во всех рецептах. Тут надо конкретно по рецептам смотреть.
Добрый вечер, Я правильно поняла, что новая норма клейковины — 2 ст.ложки в день на любом этапе?? Спасибо))
именно! 2 ст.л. на любом этапе!
Добрый день,разъясните, пожалуйста, Вы в этой статье пишите, что от 26.10.14 норма клейковины составляет 2 ст.л. в день, а потом ниже пишите, что можно употреблять 1 в день и не более. Какая из этих норм правильная? За ранее, большое спасибо
Добрый день,разъясните, пожалуйста, Вы в этой статье пишите, что от 26.10.14 норма клейковины составляет 2 ст.л. в день, а потом ниже пишите, что можно употреблять 1 ст.л. в день и не более. Какая из этих норм правильная? За ранее, большое спасибо.
2 ст.л. это правильная норма. Опечатку я исправила, спасибо что подсказали!
Здравствуйте, подскажите , а чем можно заменить клейковину в выпечке (кроме изолята протеина) т.к нет ни того ни другого ….. 🙁
можно заменять крахмалом. но тогда в каждом блюде пересчитывайте количество допов =)
tak ya opyat zaputals tak skolko je mojno vsego v den ? na atake
2lojki otrubey +…. ? ili tolko otrubi ili tolko kk ili tolko kleykovina ?
При чем тут кк и отруби?
Клейковина не доп и не обязательно.
Хотите — добавьте ее ложку в день. Все остальное без изменений
😳 😉
Спасибо за рецепты
С чего начать если я сорвалась,с самого начала или с чередования.прибавила 1,2кг.Пож.подскажите,а то грустно как то стало,все насмарку
Скажите, если я приготовила тесто по рецепту Дюкана и там в ингредиентах в тесто входит: 2ст.л.отрубей, 2 ст.л. клейковины, 300г творога и 1 яйцо. Получилась замечательная выпечка. Сколько этого можно сьесть в день? Имеет это значение или нет?
Все можете съесть за один день!
Добрый день. Интересует такой вопрос: Клейковина, глютен — это я поняла одно и тоже. Живу не в России. Пока в поисках данного продукта. Но случайно наткнулась на информацию о сейтане. Это тоже белок растительного происхождения. Можно купить его как в готовом виде, так и в порошке, который разбавляют водой, для получения сейтана. В списке продуктов для ДД, сейтан проходит как обычный разрешённый продукт. Но это в виде изделий типа соевого мяса из сейтана,типа тофу, просто готовый сейтан. Так суть вопроса, наконец:-) Можно ли заменить глютен этим «порошком для приготовления сейтана»? В нормах клейковины, естественно. И интересно Ваше мнение о сейтане. Может это всего лишь «трудности перевода»? Хотя глютен и клейковина здесь есть. Только купить её сложно. А порошок для приготовления сейтана вроде видела в магазинах.
Сейтан можно!
Употребляла его как клейковину в Италии!
Сегодня пришёл заказ с глютеном. Очень рада! Буду печь хлеб. Я так понимаю, это не ДОП? Спасибо заранее.
Все написано в статье) это не ДОП!
Скажите, а если добавлять клейковину в тесто, ну, например, в кулич, то нужно ли увеличивать количество жидкости? Или клейковина добавляется без перерасчета остальных ингредиентов?
Если вы добавляете клейковину вместо чего-то, то нужно просто смотреть по консистенции теста.
Если вы добавляете клейковину плюс к чему то — то количество жидкости лучше немного увеличить, но опять таки, смотрите по консистенции теста.
Я ПОКУПАЮ КЛЕЙКОВИНУ — ЗАКАЗЫВАЮ ДЕШЕВО У НАС НА САЙТЕ БОЛЬШОЙ ВОРОНЕЖСКИЙ ФОРУМ — ТАМ СОВМЕСТНЫЕ ЗАКУПКИ ТАМ ПОЛЕЗНАЯ ЗАКУПКА — ВСЕ ДЛЯ ДИЕТЫ ДЮКАНА И ХЛЕБОПЕК КОНДИТЕР
Здравствуйте
У нас в магазине с продуктами для диеты Дюкана вместо клейковины продают псиллиум, правильно ли это?
псиллиум и клейковина это два совершенно разных продукта!
В Астрахани о ней даже не слышали 🙄 Куда бежать? где искать???)))
Нурия есть в Астрахани много продукции по Дюкану!и клейковина так же!На одноклассниках найдите Натали Астраханскую.
Значит клейковина и глютен ето одно и тоже? ??? Что то я запуталась
это одно и то же, да
Клейковину можно заменить на крахмал, а чем заменить псиллиум? У нас нет ни того ни другог(
псиллиум ничем нельзя заменить. это уникальный продукт
Скажите пожалуйста! Можно ли клейковину заменить соевой мукой?
Смотря в каком рецепте.
Соевая мука — это ДОП. В таких же количествах, как клейковину, использовать нельзя.
Добрый вечер! Подскажите, нельзя вместо клейковины использовать псилиум в рецепте?
Здравствуйте. Клейковина и псиллиум — это два совершенно разных продукта. Они не взаимозаменяемы. Поэтому псиллиум вместо клейковины использовать нельзя.
Здравствуйте,можно ли употреблять клейковину расторопши?
Растопшу нам нельзя, соответственно и клейковину растопши нельзя.
Подскажите, самостоятельно приготовленную клейковину можно использовать?
а каким образом вы изготавливаете клейковину?
Здравствуйте !
Если нельзя использовать крахмал и дрожжи (непереносимость ) , что лучше использовать для булочек. Пробовала изолят — сухо и резиново . какие лучше пропорции с клейковина или псиллиум ом соблюсти?
Добрый вечер,если можно заменять клейковину крахмалом или изолятом, то по количеству ( граммам) это будет равноценно. То есть если в рецепте 2 ст.л клейковины я могу заменить 2 ст.л изолята?
Клейковина продукт в принципе не заменимый.
но.. рецепт рецепту рознь. нельзя сказать что для всех рецептов работает правило замены.
в каком то рецепте возможна, а в каком то и вовсе нет.
На упаковке производитель пишет: РЕКОМЕНДОВАННОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ КЛЕЙКОВИНЫ НЕ БОЛЕЕ 2ст.л. НЕ ЧАЩЕ 3-х РАЗ В НЕДЕЛЮ,при интенсивном потреблении возможны негативные последствия для здоровья и эти последствия перечислены. Если употреблять ее каждый день,что не рекомендуется,получается 17-18гр. в день,столовая ложка без горки,почти под ножик. Откуда норма 2ст.л в день и тем более 3ст.л.в день??? ))))))) Дюканщики отличаются от остальных людей устройством организма???? )))) не думаю. Гоняясь за стройностью и увлекшись модной диетой,не угробьте свое здоровье ❗ ❗ ❗ ❗
Норма 2 ст.л. в день зафиксирована месье Дюканом, а он, напоминаю, ВРАЧ с 40-летним опытом работы!
Если клейковина разрешена — это не значит что ее надо употреблять каждый день. Это не является обязательным продуктом. Поэтому не понимаю вашего сарказма по поводу того что дюканщики отличаются от обычных людей.
ВЫ же сами написали, что производитель рекомендует не более 2 ст.л.. Не понимаю в чем тут несоответствие? Это фактически одна и та же рекомендация разным текстом.
Я пеку хлеб с нормой клейковины 2 ст. л и мне хватает его на 4 дня, по 2 ломтика
употреблять можно 2 ст.л. в день на любом этапе, не больше! А я не поняла…Так 2 или 1?
А что вы не поняли? Где-То есть информация об 1 ложке? Написано 2 ложки можно, значит 2
Таки и я не поняла, 2 ст.л. или 1???
Т.к. Вы сами выше отвечаете….-Это по старым нормам. Теперь можно 1 столовую ложку!-
И как в итоге?
Разрешено 2 ложки. Где вы видели другую информацию?))
А я вот что нашла, что скажите?
А я вот что нашла, что скажите?
Оказывается сделать клейковину самому — проще простого.
Мой коллега по работе (в прошлом директор элеватора), видя мои почти маниакальные попытки прикупить где-нибудь глютен или панифарин, подсказал способ получить клейковину в домашних условиях.
Все просто — месим тесто 260г муки и 170мл воды. Тесто довольно плотное и долго его месить нет смысла. Оставляем его на минут 40, чтобы в нем набухла клейковина.
Затем набираем в миску (у меня где-то на 4 литра) воды, и в этой миске начинаем мять наше тесто во всех направлениях. Из теста начнет выходить крахмал и вода при этом белеет, как молоко. Воду периодически меняем. Минут через 30-40 у нас в руках остается клейковина. Только сырая.
Ее можно использовать сразу, а можно и заморозить.
Подскажите пожалуйста,как вводить в тесто клейковину,которую я сделала сама?
Если она сухая — так же как и обычную
Здравствуйте! Подскажите а можно клейковину заменить панифарином(фиолетовым)? И какая пропорция?
Если ничего нет лишнего в составе, то можно!!
Если делать тесто из отрубей, клейковины и изолята, каковы приблизительно пропорции этих ингредиентов, на Ваш взгляд? Мне не подходит выпечка с КК и СОМ. И поэтому хочется узнать о другом варианте низкоуглеводного теста от опытного кондитера, чтобы не переводить напрасно довольно дорогие продукты. Буду признательна за советы.
Здравствуйте!
Пример удачного сочетания — 60 гр овсяных отрубей, 17 гр пшеничных отрубей, 100 гр клейковины, 20 гр изолята
По яйцам и жидкости — смотря что делаете. Но главное — перед тем как что то добавлять — размешайте сухую смесь. Если жидкость попадет на клейковину она встанет колом, не сможете потом размешать
А скажите пожалуйста , что лучше добавлять в сырники вместо муки — клейковину или изолят, и сколько, чтобы сырниеи были похожи на настоящие?
Сырники хорош получаются и на изоляте и на кукурузном крахмале. Попробуйте и то и другое, или смешайте их)
http://doma-hleb.ru/domshop/product_info.php?products_id=13
Это рекомендуемая клейковина?
Добрый день. Уже который день сижу изучаю всевозможные хлебопекарные и диетологические статьи и форумы с участием технологов. Никто еще не сказал о том что глютен можно столовыми ложками добавлять! Чайная ложка на стакан мучной смеси (отруби и т.д.) максимум.
Откуда у Вас такие нормы? 2 ст.л это 40 гр чистого глютена! Какой врач такое порекомендует?
Почему доктор Дюкан не предоставит исследования на эту тему? То одна норма, то другая… Многие люди ведь опасаются, даже с идеальным здоровьем и переносимостью.
Здравствуйте!
Наверно все Ваши вопросы надо адресовать самому доктору Дюкану, но никак ни мне) Я всего лишь готовлю блюда в рамках разрешенных продуктов, и никак не отвечаю за разработку самой диеты)
Норма, разрешенная доктором — 2 ст.л. в день. Это не говорит о том, что клейковину надо есть каждый день. Если Вы считаете ее вредной — не употребляйте ее, вот и все. Я думаю, каждый так же решит для себя — употреблять этот продукт или нет
Я Вас поняла. Дело в том что я на ПП уже несколько лет и ориентируюсь на КБЖУ, а в данный период времени я снижаю количество углеводов в рационе. Подсмотрев рецепты низкоуглеводной выпечки на вашем сайте и форуме, приняла решение приобрести данный продукт(глютен), а теперь сомневаюсь нужно ли мне это..
Рецепты конечно безумно красивые и наверняка вкусные, но вот насколько безопасны, я честно говоря под сомнением.
В любом случае не выбрасывать же теперь кг клейковины ((
Кстати у меня ничего не поднялось совершенно. При не малом количестве клейковины(6 ст.л), хлеб вышел плоский и влажный. Рецепт не ваш, но очень похож, брала из альбома официальной группы ДД.
Не могу отвечать за другие рецепты. 6 ст.л. это ой как много. Клейковина очень тяжелая, она набухает, поэтому хлеб и не получился. Ее надо использовать именно в смеси с другой «сушкой» в определенных пропорциях. У меня есть рецепты хлеба и без клейковины, а Вы готовите именно с ней, да еще с таким количеством, хотя выступаете против этого продукта))
Попробуйте хлеб по моим рецептам, и уже если что-то не получится, сразу сможем найти причину
Это я сейчас, после общения с технологами понимаю, что ооочень много.. когда я её покупала думала — отличный состав, белка много, можно ложками есть как протеин))
после импульсивной покупки уже стала разбираться более детально. А рецепт взяла из подборок, казалось бы проверенный, люди столько раз пекли.. теперь уже и не найду автора, хотела «поблагодарить»
Понятно стало почему на сайтах у агрономов такие рекомендации. Первый блин комом, ну ничего)
Хотя хлеб я ем раз в пол года, но какой то спортивный интерес появился, подумала ну что там печь.. чем больше тем лучше)) но нет, продукты все новые, не привычные. Попробую теперь Ваш вариант. Но там тоже я обнаружила 100 гр клейковины! (Луковый)
У меня было 115гр — 6 ложек, перемеряла весами. Свой придется выбросить.. у меня прям тяжесть от него и изжога, которой никогда не было ((
А я как человек, который вариться теме диеты больше 5 лет — делюсь актуальной информацией. Я не врач, не диетолог, прокомментировать пользу или вред этого продукта просто не в моей компетенции
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, если я пеку хлеб без дрожжей, можно добавлять клейковину? Я пекла с дрожжами и клейковиной, мне вкус понравился. Хочу попробовать без дрожжей. Будет толк? Хлебушек поднимется?
Здравствуйте! Клейковина достаточно тяжелая, если положить совсем чуть-чуть может и поднимется, но я бы клейковину добавляла только в дрожжевой хлеб
Скажите, почему советуете клейковину добавлять только в дрожевую выпечку?
Я ведь перешла к Вам по ссылке булочек с рыхлитилем. Они уже в духовке.